江苏正规漂烫锅费用 焯水锅
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单 价:7500.00 元/台
漂烫技巧:动物类原料漂烫后应立即烹制,畜禽肉经漂烫处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。若漂烫后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,终导致成菜效果不理想。脆性原料漂烫时间不能过长,如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如漂烫时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料漂烫火候,当以下料后复滚为宜。

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漂烫的注意事项:原料因漂烫受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,故漂烫要控制好时间。尤其是绿色蔬菜,要尽量缩短漂烫时间,以保护其所含维生素。因此,蔬菜的漂烫宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次处理。其他原料的漂烫也需注意投放量,掌握水与原料的比例。

漂烫的注意事项:有特殊气味的菜肴原料,不能与没有异味的原料同用一锅水,否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水,也应分开处理,以免互相串味。
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