漂烫的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要漂烫。漂烫的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过漂烫变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等漂烫后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过漂烫可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏漂烫后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过漂烫使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经漂烫后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入漂烫的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经漂烫就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料漂烫后容易去皮，有些原料漂烫后便于进一步加工切制等。

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漂烫的注意事项：冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。


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